牛肉怎么分割，牛肉的具体分割

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1，牛肉的具体分割
2，如何分割牛肉
3，牛肉如何分类

1，牛肉的具体分割

要横纹割

牛肉的具体分割

2，如何分割牛肉

牛分割肉可以分为四个档次。　　一、特优级：里脊为 1 个；　　二、高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；　　三、优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；　　四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3个。具体见下表：　　【不同性能肉牛品种对部位分割的影响】　　牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法.　　如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。　　【优质分割肉的高价化】　　得到 13 个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。　　里脊：　　（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；　　（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；　　（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。　　外脊：　　（ 1 ）带骨西冷为品目；　　（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；　　（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。　　眼肉：　　（ 1 ）本身为成品；　　（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；　　（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。　　上脑：　　（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；　　（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；　　（3 ）再加工得修清肉眼，网网后得肋脊烤肉的特供规格。　　胸肉：　　为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。　　嫩肩肉：　　肩胛里肌为成品。　　小米龙：　　鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。　　大米龙：　　近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。　　膝圆：　　可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。　　臀肉：　　可等分后网捆成二个肉块，作腌烤之用。　　荐腰肉：　　按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。　　腹肉：　　去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。　　腱子肉：　　为成品。　　颈（脖）肉：　　除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和网网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等。　　以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。

切肉时不要顺着它的纹线来，应该逆向切，这样吃的时候才不会塞到牙缝。你可以试一下

要逆着牛肉的纹理切.................

不知道你买了多少呢？一般我们家都是把瘦的单独切下，用作炒肉丝，肥点的做烧肉或者炖菜，另外还可以把肥瘦中和一下做肉馅，嘻嘻，希望可以帮到你哦

如何分割牛肉

3，牛肉如何分类

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。　　肩胛部 CHUCK由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。而肩胛部又可分为：嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。翼板肉：含有许多细筋路、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。　　肋脊部 RIB肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。　　牛小排 SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香口滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。　　腹胁 FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。　　腱子 SHANK又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后有劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。　　前腰脊部 SHORT LOIN腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。　　腰内肉 TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。　　后腰脊肉 SIRLOIN一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。　　后腿部 ROUND居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

牛肉可分为以下四大类：一、上脑：是后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，又叫“梅花肉”。花纹充分，口感富有弹性。二、嫩肩肉：是位于肩胛骨前部，冈上肌沿肱骨头与肩胛骨结节处，紧贴冈上窝分离出来的净肉，又叫“辣椒肉”。肉质细嫩，有少量脂肪沉积。三、保乐肉：是位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成。风味浓厚，脂肪分布合理。四、肋眼背肉：是位于牛背部，在上脑与眼肉上方的扁平肌肉。肉质细嫩，花纹丰富且均匀。拓展资料1.牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。2.中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。上脑:后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，又叫“梅花肉”。花纹充分，口感富有弹性。西冷:由上腰部外脊部分的最长肌后段构成。肉质细嫩且富有弹性，花纹丰富且均匀。牛柳:牛腰内侧肌肉，也就是在脊椎下的肉，又叫“牛里脊”。肉质细嫩，入口即化。三筋:位于牛肩胛骨后方的一块肉,因外形酷似牡蛎,又叫“牡蛎肉”“板腱”。肉质细嫩，花纹丰富。拓展资料:日本和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种” 的肉牛。较有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。

这个你让我怎么告诉你？牛肉的分类要看分割标准，你是按照加拿大的分割标准还是澳洲的还是国内的？这个问题问的太宽泛了。就像你问我从北京到上海怎么走一样？

牛肉分类

牛肉如何分类